Сахар не такой уж и сладкий

«Правда ли, что можно очистить организм, если на ночь вставить в задний проход дольку чеснока?» С этого единственного вопроса, заданного мне человеком из зала в далеком 1975 году, начался мой интерес к пище и питанию. Вопрос был задан мне после одной из моих первых публичных бесед на химические темы в общественной библиотеке, где я рассказывал о роли, которую играет химия в нашей повседневной жизни. По большей части, это были рассказы о красителях, лекарствах, пластмассах и косметических средствах в качестве примеров. Этот вопрос поставил меня в тупик, и единственное, что я смог выдавить из себя, было: «Откуда вы об этом узнали?» Человек ответил: «Из «Паники в кладовке»». Заметив, что единственное мое знакомство с чесноком – это растирание его по корочке поджаристого тоста с великолепным вкусовым результатом, я пообещал к следующему разу подготовиться к ответу на поставленный вопрос.

Найти «Панику в кладовке» оказалось нетрудно. Судя по заголовку, можно было предположить, что в ней будут одни нападки на нашу систему питания, но оказалось, что мои страхи были напрасны. Во всяком случае, там было совсем не то, что я предполагал. Листая книгу, я то и дело наталкивался на такие слова, как «химиофобия», «канцероген», «добавки», «свободный от химии» и «здоровые продукты». Я был заинтригован, особенно, поняв, что книга написана доктором Фредериком Стейром, врачом, имевшим, кроме того, химическое образование, основавшим отделение питания на факультете общественного здравоохранения Гарвардского университета, и его ученицей Элизабет Уэлан. За один день я прочитал книгу от корки до корки и был настолько сильно пленен ее содержанием, что погрузился с головой в бурные воды питания и химии пищевых продуктов, причем сделал это с превеликим энтузиазмом. С тех пор я всегда пытаюсь держаться в этих вопросах на плаву, стараясь справляться с нарастающими волнами информации и дезинформации.

«Паника в кладовке» касается того, что авторы считают необоснованными страхами относительно источников пищи, яростно ополчаясь на популярные любительские замечания, вроде «если вы не можете произнести название продукта или добавки, значит, они вредны». Эта глупая мантра приобрела популярность задолго до того, как Пищевая Дева сделала ее своим гимном. На самом деле, риск и достоинства химического соединения определяются его молекулярной структурой, которая устанавливается соответствующими научными методами, а не числом слогов в его названии. Стейр и Уэлан выступили также против поправки Делани, дополнения к американскому законодательству, определяющего, что ни одна пищевая добавка не может считаться безопасной, если она вызывает рак даже только у животных при любом типе экспозиции. Авторы указали на несовпадение действия одних и тех же химических соединений на грызунов и на людей, и утверждали, что некорректно запрещать добавки, не принимая во внимание условия экспозиции. «Слишком сильная инсоляция может привести к раку кожи, но значит ли это, что мы должны всю жизнь сидеть взаперти?» – задают они резонный вопрос.

Да, но что там сказано о дольке чеснока в заднем проходе? Это превосходный образец неверного толкования информации, примеров чего я видел в жизни очень много. Обсуждая извращенные пищевые чудачества, насчитывающие давнюю историю, авторы упоминают некоего Адольфуса Хоэнзее, который сделал себе карьеру поборника здорового питания после того, как профессия риэлтора привела его в тюремную камеру по обвинению в почтовом мошенничестве. Диетический гуру утверждал, что половой акт должен продолжаться не меньше часа, а если клиент не дотягивает до этого времени, то это значит, что его пища перегружена добавками. Он ополчился против этих химических мерзостей, пропагандируемых «Американской Ассоциацией Убийц», состоящей из Управления по контролю пищевых продуктов и лекарств, Бюро по улучшению ведения бизнеса и производителей пищевых продуктов. Это приблизительно то же самое, что говорят сегодня активные поборники здорового питания.

Ответом Хоэнзее на натиск химических гадостей стал зубчик чеснока, засунутый на ночь в прямую кишку. Доказательством эффективности служил тот факт, что утром, после этого, в выдыхаемом воздухе ощущается запах чеснока. Стало ясно, что Стейр и Уэлан были весьма далеки от того, чтобы пропагандировать бредни Хоэнзее, и этот факт они привели только для иллюстрации очередного диетического шарлатанства.

Я нашел большую часть аргументов «Паники в кладовке» вполне приемлемыми, но обсуждение одного химического соединения оставило у меня все же горький осадок. Этим химическим соединением был сахар. Когда-то мне очень понравилась вышедшая в 1972 году книга британского физиолога Джона Юдкина «Чистый, белый и смертоносный», где было убедительно показано, что употребление сахара может привести и приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, зубному кариесу, сахарному диабету, ожирению и, возможно, к некоторым видам рака. Доктор Стейр оправдал сахар, сняв с него обвинения в этих тяжких преступлениях, и возложив вину за коронарную болезнь сердца на насыщенные жирные кислоты. Мне показалось, что аргументация не соответствует уровню аргументации в других главах книги.

Как выяснилось, у доктора Стейра была основательная причина оправдать сахар и утверждать, что его употребление не создает никаких проблем со здоровьем. В 1965 году «Фонд исследований сахара», ассоциация, созданная производителями сахара, попросила доктора Стейра войти в комитет советников ассоциации, учитывая его опыт в исследовании диетологических причин ишемической болезни сердца. Производители сахара были сильно встревожены растущим влиянием взглядов Юдкина, и решили запустить большую пропагандистскую программу, чтобы отвлечь внимание от сахара и привлечь его к роли жиров в возникновении сердечно-сосудистых болезней. Стейр выступил с защитой сахара как быстрого источника энергии, который надо несколько раз в день добавлять в чай или кофе, и назвал потребление кока-колы в течение дня между приемами пищи здоровой привычкой. Эти взгляды пришлись по вкусу производителям сахара и сладостей.

Как мы теперь знаем из статьи, опубликованной в «Журнале американской медицинской ассоциации», Фонд Исследований Сахара заплатил сотрудникам отдела Стейра за публикацию литературного обзора под редакцией Стейра, в котором бы основное внимание было направлено на жиры как на причину болезней, и выражался бы скептицизм относительно аналогичной роли сахара. Этот обзор был опубликован в «Медицинском журнале Новой Англии» без упоминания заказчика, и благополучно увел доверчивого читателя в выгодном для сахарозаводчиков направлении. В то время как Стейр очень правильно писал о многих случаях химиофобии, его репутация была теперь запятнана скрытым платежом, полученным его отделом от ассоциации производителей сахара. Сахар, как мы теперь знаем, не столь уж невинен, как пытался доказать доктор Стейр. Однако он, по крайней мере, не советовал читателям вставлять в зад чеснок. Впрочем, пока к этому не призывала и Пищевая Дева.