Наставления по питанию – их и мои

На книжных полках, на сайтах и в лекционных залах ведется нескончаемая, ни на минуту непрекращающаяся война. Люди спорят о том, что надо есть, чтобы оставаться здоровыми, худеть до нормального веса и поддерживать хорошую спортивную форму. Древние египтяне верили, что употребление чеснока вселяет энергию и придает силы, греческие атлеты питались мясом, а перед состязаниями отказывались от хлеба. Очень похоже на диету Аткинса. В эпоху регентства поэт лорд Байрон испробовал самые невероятные диеты для того, чтобы, согласно тогдашней моде, быть худым и бледным. Он думал, что нашел разгадку тайны в употреблении сушеных бисквитов, содовой воды и картофеля, вымоченного в уксусе. Байрон был кумиром эпохи, и у него нашлось немало последователей. В то же самое время бывший до этого толстяком предприниматель Вильям Бантинг описал, как придуманная им диета, состоящая из мяса, зелени, фруктов и сухого вина, помогла ему похудеть. Это был еще один провозвестник диеты с низким содержанием углеводов. Бантинг избегал сахара, крахмала пива, молока и масла, а его фамилия послужила корнем неологизма «бантинговать». В это же время, по другую сторону Пролива, в Германии химик Юстус фон Либих рекомендовал для полноценного питания есть мясо и пить мясной сок, и даже основал компанию по приготовлению мясных экстрактов Либиха для того, чтобы производить недорогой источник питания для бедняков (подробнее о Либихе см. главу «Учиться на коллагене»).

Сегодня в нашем распоряжении превеликое множество самых разнообразных диетических схем. Есть диеты по группам крови, диеты щелочного питания, сочетанные диеты, перемежающиеся диеты, согласно которым периоды голодания чередуются с периодами нормального питания, эскимосская диета, окинавская диета, диета с низким гликемическим индексом, стомильная диета, Голливудская диета, фруктовая диета, очищающая диета, диета с помощью ленточного червя. Есть даже научно подкованные блоггеры, которые считают, что безопасность пищевого вещества определяется числом слогов в его химическом названии. Поборники перечисленных схем и диет могут быть врачами, учеными, знаменитостями или научными пустышками, которые призывают к самоистязаниям до тех пор, пока не отыщут данные, подходящие под их доморощенные теории. Противоречиям нет числа.

То, что нам, на самом деле, нужно, – это простые, научно обоснованные указания, легкие в выполнении. Правительство США каждые пять лет пытается это сделать своими «Диетическими руководствами для американцев». Недавно опубликованное очередное, самое свежее руководство, несомненно вызовет оживление у производителей и поставщиков яиц, кофе и масла, недовольство у производителей сахара, и вздох облегчения у производителей мяса и газированных напитков. Гнев испытают некоторые ученые, участвовавшие в работе консультативных комитетов, и, как всегда, полную растерянность испытает ни о чем не подозревавшая, ни в чем не повинная публика.

Вот болты и гайки. Холестерин, содержащийся в пище, уже не считается вызывающим озабоченность компонентом пищи, освободив яйца от негласного запрета. Странно звучит, однако, рекомендация, по возможности, ограничивать потребление холестерина. В день можно без вреда для здоровья выпивать от трех до пяти чашек кофе, а в том, что касается жира, то ограничению подлежит насыщенный жир, доля которого в суточном калораже не должна превышать десяти процентов. В остальном на потребление жира сняты все прежние ограничения, к полному восторгу производителей растительных масел. Впервые в качестве проблемного продукта питания выделен сахар; его потребление рекомендуется ограничить. Его доля в суточном калораже не должна превышать десяти процентов.

В чем здесь проблема? Мы видим специфические рекомендации в отношении продуктов питания, которые можно есть – это бобовые, горох, различные окрашенные овощи, зерновые, орехи и йогурты. Эта часть диеты описана очень тщательно. Однако в том, что касается вредных аспектов питания, руководство ограничивается указанием вредных питательных веществ. Рекомендация ограничения сахара не упоминает, что самый эффективный способ такого ограничения – это отказ от питья шипучих сладких напитков. Всего одна бутылка сладкой содовой воды превосходит по содержанию сахара рекомендуемое его потребление в виде добавок к еде. Нет упоминаний о вреде для здоровья употребления красного мяса, если не считать убеждения мальчиков и мужчин, которые потребляют слишком много белка, «сократить употребление белковой пищи, уменьшив содержание в рационе мяса, птицы и яиц». Ограничение потребления красного мяса поможет также соблюдать десятипроцентное ограничение потребления насыщенного жира, хотя надо сказать, что в настоящее время оспаривается постулат о том, что потребление насыщенного жира как-то связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Более того, ограничение потребления пищи, содержащей насыщенные жиры, может оказаться бесполезным, если их заменят макаронные изделия, изготовленные из рафинированных углеводов, как это обычно происходит. Консультативный комитет предложил включить все эти оговорки, и даже настаивал на том, чтобы указать на благотворное воздействие на окружающую среду уменьшения потребления красного мяса, но, по всей видимости, производители мяса и газированных напитков успели шепнуть нужные слова в нужные уши, так как их продукция в руководстве по питанию не упоминается.

У меня нет корыстных интересов, поэтому у меня нет проблем с высказыванием моего особого мнения, как можно видеть по моей попытке выделить суть руководства из шелухи опубликованной информации об абстрактных питательных веществах. Вот мои инструкции. Ешьте грубо дробленый овес, смешанный с овсяными отрубями и приправленный столовой ложкой льняного масла, и ягоды на завтрак. Красное мясо можно есть не чаще одного раза в неделю. Обработанное мясо и его полуфабрикаты тоже не чаще одного раза в неделю. Макаронные изделия не чаще двух раз в неделю. Рыбу надо есть не реже двух раз в неделю. На десерт надо есть фрукты и орехи. Хлеб из цельных злаков надо предпочесть белому хлебу, для готовки и заправки салатов надо использовать оливковое масло, овощи надо есть ежедневно, на завтрак, обед и ужин. На тарелке должны быть продукты не только белого цвета. Не переживайте по поводу яиц, кофе, чая или намазанного на хлеб масла. Все это можно и нужно есть и пить. Этикета «без глютена» имеет для вас значение, только если вы страдаете целиакией. На надписи «без ГМО» вообще не стоит обращать внимание. Нормальным является и ежедневное употребление алкогольных напитков. Не стоит заставлять себя пить молоко. Избегайте трансжиров. Обычно их обозначают как гидрогенизированные жиры. Воздерживайтесь от газированных напитков. Вечером, перед сном, вспомните, сколько раз вы ели днем фрукты или овощи. Если меньше пяти раз, то возьмите в холодильнике яблоко. Готовьте еду, не покупайте готовые блюда. Не стоит насильно голодать, но если вы не хотите есть, то не ешьте. Если вы вдруг отклонились от этого плана, то в этом нет ничего страшного, если только это не входит в привычку. Однако возьмите за привычку заниматься гимнастикой. Вероятно, это важнее, чем то, что вы едите.