Испытание эмульгаторов

Однажды мое внимание привлек заголовок: «Пищевые консерванты вызывают ожирение и кишечные расстройства». Этот заголовок взят не с первой страницы бульварного таблоида и не из блога полуграмотного пищевого активиста. Этот заголовок я увидел на сайте журнала «Нейчур» – одного из ведущих научных изданий. Под заголовком размещалась статья о результатах исследования, опубликованного в журнале. Заинтригованный, я прочел статью. Она называлась: «Пищевые эмульгаторы влияют на микрофлору кишечника мышей, вызывая у них колит и метаболический синдром». В статье не было ни одного слова о консервантах. Можно предполагать, что копирайтеры, работающие для «Нейчур», должны быть знакомы с разницей между консервантами и эмульгаторами. Но я отвлекся. Давайте, все же, займемся анализом статьи.

Если вы покупаете еду в коробке, флаконе, кувшине, бутылке, банке или в каком-либо пластиковом контейнере, то вы должны понимать, что она «обработана». Это означает, что продукты, из которых она изготовлена, были размолоты, растерты, раздавлены, подслащены, подсолены, окрашены, приправлены, замаринованы, обработаны паром, запечены, обезвожены, пастеризованы, усилены или эмульгированы. Скорее всего, этот продукт уже подвергся ожесточенной критике за то, что из него выделяется масса вредных веществ, которые вызывают самые разнообразные недуги – рак, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет, синдром дефицита внимания и гиперактивности, нарушения развития и ожирение. Пока, во всяком случае, до этой публикации в «Нейчур», эмульгаторы избегали этой печальной участи.

Производство еды иногда требует придания пище определенной консистенции, так как производителям приходится смешивать вещества, которые сами между собой не смешиваются. Смесь масла с водой, как, например, в арахисовом масле, является классическим примером такого рода. В таких случаях в смесь вводят эмульгатор! Без него слой масла отделяется от воды и располагается над ее слоем, делая продукт неаппетитным и непривлекательным. Эмульгаторы – это вещества, состоящие из молекул, один конец которых растворяется в масле, а другой – в воде. Эти молекулы соединяют молекулы масла и воды, препятствуя их разделению. Существует великое множество эмульгаторов: от моноглицеридов, извлеченных из жиров, способных удерживать вместе уксус и масло, до каррагенина, извлеченного из водорослей. Каррагенин удерживает частицы шоколадного масла в суспензии шоколадного молока. Эмульгаторы применяют в производстве майонеза, мороженого, хлеба и макарон.

В принципе, в статье «Нейчур» речь шла о том, что у мышей, которых кормили рационом, содержащим один из двух распространенных эмульгаторов – карбоксиметилцеллюлозу, или полисорбат-80, в концентрациях, характерных для продуктов, которые едят люди – развивались нарушения толерантности к глюкозе, повышался риск развития ожирения, а также развивались воспалительные поражения толстого кишечника. Было предложено следующее объяснение: эмульгаторы могут разрушать оболочки, выстилающие просвет кишечника, что позволяет бактериям проникать в ткань стенки кишки и вызывать воспаление. Прибавка в весе объясняется изменением состава микрофлоры в пользу бактерий, которые лучше расщепляют содержимое кишечника, в результате чего образуются соединения, легко всасывающиеся в кровь. Это очень интересное исследование! Авторы предполагают, что широкое применение эмульгаторов может привести к распространению в обществе ожирения и метаболического синдрома, а также других хронических воспалительных заболеваний». Естественно, ключевым словом здесь является «может».

Хотя концентрация эмульгатора в корме мышей была сравнима с концентрацией эмульгатора в приправе к салату, это не значит, что концентрация играет решающую роль. Значение имеет общее, абсолютное количество принятого внутрь эмульгатора. Наша диета не состоит только из приправ к салатам, поэтому обще количество эмульгаторов в длительном рационе мышей было гораздо больше количества, которое потребляют люди. Кроме того, в нашей пище присутствуют эмульгаторы самых разнообразных типов, и не все они вызывают изменения, описанные в статье. Есть еще и натуральные эмульгаторы, такие, как лецитин, содержащийся в яйцах. Оказывает ли и он такое же неблагоприятное действие? Как это бывает в большинстве случаев, мы должны заключить, что «требуются дальнейшие исследования». Определенно, данных о том, что нарушение состава нашей кишечной микрофлоры может причинять вред здоровью самыми разнообразными путями, становится все больше, а, учитывая, что эмульгаторы являются значимой составляющей обработанной пищи в совокупности с другими связанными с питанием проблемами, мы получаем еще один аргумент в пользу того, что надо питаться свежей, а не обработанной едой, предпочитая здоровье удобству.

Как только мы обратили внимание на еду с эмульгаторами, ученые из Ноттингемского университета предположили, что эмульгаторы, по всей видимости, ответственны за распространение ожирения! Но это касается неправильных эмульгаторов. Использование правильных эмульгаторов, говорится в статье, опубликованной в «Британском журнале питания», может вдвое увеличить время пребывания пищи в желудке, а, следовательно, устраняет раннее появление чувства голода. Идея заключается в том, что, когда вода отделяется от пищи, она (вода) покидает желудок быстрее, но, если вода не может уйти из желудка, так как ее удерживает эмульгатор, то пища сохраняет объем, и человек дольше ощущает наполнение в животе, чувство голода притупляется и уменьшается аппетит. Однако такое происходит только при употреблении правильных эмульгаторов, тех, которые не разрушаются при взаимодействии с кислым желудочным содержимым. В исследовании использовали эмульгатор моностеарат сорбитола.

Добровольцев просили пить молочный шейк, составленный с добавлением оливкового масла и воды, приправленный для улучшения вкуса кофе. Степень наполнения желудка контролировали магнитно-резонансным сканером, а, кроме того, испытуемых опрашивали об ощущении наполнения желудка, об аппетите и чувстве голода с интервалами в один час в течение двенадцати часов. Через один час степень наполнения желудка у испытуемых, принявших исследуемую смесь, была вдвое больше, чем в контрольной группе. Смесь со стабильным эмульгатором уменьшала аппетит и чувство голода, а также способствовала сохранению ощущения полного желудка в сравнении с испытуемыми, которым давали химически сходную смесь, но с менее стабильным «полиэтоксилированным моностеаратом сорбитола».

Что мы получаем из представленных данных? Не так уж много. Первое исследование, проведенное на мышах, не является репрезентативным для человека, а второе, хотя оно и продемонстрировало временное угнетение аппетита, не указывает на тенденцию к снижению веса. Однако я не удивлюсь, если найдутся ловкачи, которые начнут пропагандировать моностеарат сорбитола как чудодейственное средство для снижения веса.