5.4. «ПОРОШОК ЛИБИХА» ВМЕСТО ДРОЖЖЕЙ

«Порошок Либиха» (см. 2.17) применяли раньше для приготовления ржаного теста. В его состав входят пищевая сода — гидрокарбонат натрия NaHCO₃ и лимонная кислота (НООССН₂)₂С(ОН)СООН (см. 3.28). Его действие, как и других заменителей дрожжей, заключается в выделении газообразного диоксида углерода, разрыхляющего тесто:

3NaHCO₃ + (СН₂СООН)₂С(ОН)СООН = (CH₂COONa)₂C(OH)COONa + 3CO₂? + 3Н₂O.

Современные разрыхлители для теста включают в свой состав гидрокарбонат натрия и какие-либо пищевые кислоты, или гидрокарбонат аммония, который при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода CO₂, аммиака NH₃ и воды:

NH₄HCO₃ = NH₃? + CO₂? + H₂O.

Газообразные продукты этой реакции делают тесто пористым (см. 6.4).