4.41. Домашнее мороженое

Домашняя мороженица состоит из металлического контейнера, вставленного в деревянную чашу и окруженного слоем колотого льда, смешанного с солью крупного помола. Охлажденную в холодильнике смесь сливок, сахара и других добавок переливают в контейнер, куда вставляют мешалку. Мальчиком я размешивал эту смесь вручную, а теперь подключаю мороженицу к розетке, и вместо меня работает мотор.

Почему наружная часть мороженицы делается из дерева? Почему контейнер металлический? Зачем нужны колотый лед и соль? Зачем смесь сливок и сахара надо размешивать? Почему ее нельзя просто заморозить в морозильнике? Что произойдет, если температура смеси опустится только чуть ниже точки замерзания обычной воды? А если она опустится слишком низко?

ОТВЕТ • Температура замерзания смеси (та температура, при которой в ней начинает образовываться лед) ниже 0°C, так как входящие в нее ингредиенты затрудняют образование льда. Чтобы достичь такой температуры, металлический контейнер следует обложить льдом с солью (см. предыдущую задачу). Тогда температура льда и образовавшейся при таянии воды будет меньше 0°C, а значит, тепло будет отводиться от смеси в контейнере. Однако соли не должно быть слишком много, иначе лед с водой окажутся слишком холодными и тепло будет отводиться слишком быстро. В этом случае смесь вблизи стенок контейнера быстро замерзнет, что затруднит перемешивание. Тепло надо отводить постепенно, чтобы вся смесь находилась в одном и том же состоянии. Чаша со льдом должна быть сделана из дерева или другого плохо проводящего тепло материала для того, чтобы лед не растаял благодаря высокой температуре в комнате.

В мороженице используется колотый лед, поскольку, если взять кубики льда большего размера, число точек, где они соприкасаются со стенками контейнера, слишком мало и смесь будет охлаждаться слишком медленно. Если размешивать смесь, предварительно не охладив ее, из сливок получится не мороженое, а масло, отделившееся от пахты (молочной сыворотки).

Сливки размешивают, преследуя две цели. 1. Размешивание, перемещая по кругу образовавшиеся мелкие кристаллики и обволакивая их сливками, препятствует росту крупных. Мороженое будет зернистым и невкусным, если допустить рост крупных кристаллов льда. Именно так и происходит, когда смесь сливок и сахара просто замораживают в морозильнике. Размешивая смесь сливок с сахаром, вы добиваетесь того, что кристаллики льда остаются очень маленькими, а мороженое получается однородным. 2. Размешивают сливки с сахаром еще и для того, чтобы взбить сливки, насытив их пузырьками воздуха. В этом случае мороженое скорее представляет собой замороженную пену, а не ледышку. Пузырьки стабилизируют частички жира в сливках. Увеличение объема мороженого за счет воздушных пузырьков называется взбитостью. В легком воздушном мороженом половина объема может приходиться на воздух, поэтому при покупке надо смотреть не на объем, а на вес.

Перемешав смесь, налейте ее в контейнер и поставьте в холодную чашу со льдом с солью. На этой стадии оставшаяся в смеси жидкость замерзает. Говорят, что мороженое застывает. Если все сделать правильно, маленькие кристаллики льда будут распределены равномерно и мороженое будет однородным и приятным на вкус.

Если рыхлый лед слишком долго держать в морозильнике, он станет зернистым, даже если температура все время будет ниже точки замерзания. Это связано с тем, что соприкасающиеся маленькие кристаллики объединяются, образуя кристаллы большего размера. Направление процесса определяется выигрышем энергии за счет уменьшения полной поверхности льда при слиянии мелких кристалликов. Долго хранящееся мороженое тоже может стать зернистым, но надо учитывать, что слияние маленьких кристалликов льда, покрытых жиром и другими примесями, замедляется.

Рассказывают, что во время Второй мировой войны американские летчики, базировавшиеся в Англии и выполнявшие полеты на бомбардировщиках B-17 «Летающая крепость», тоже делали мороженое. Контейнер со смесью сливок и сахара они ставили в задний пулеметный отсек, так что контейнер трясся и замерзал, как пулеметчик в хвосте самолета. Когда летчики возвращались на базу, мороженое было готово.