4.47. Как приготовить пиццу

Почему, когда пиццу посыпают обычным сыром, он хорошо плавится и пицца сверху приобретает светло-коричневый румянец в виде отдельных пятен? А если взять обезжиренный сыр, ничего подобного не случается.

ОТВЕТ • Пиццу готовят на горячем противне. Передача тепла от противня пицце происходит тремя способами: посредством теплопроводности, благодаря инфракрасному излучению стенок духовки и за счет конвекции горячего воздуха вдоль поверхности пиццы (в особенности при включенном вентиляторе, который гоняет воздух). Тепло постепенно проникает внутрь пиццы. Это необходимо главным образом для того, чтобы пропеклось тесто. Предполагается, что сыр плавится однородно по всей поверхности, а затем приобретает светло-коричневый оттенок. Поверхность пиццы коричневеет там, где в сыре образуются пузыри, то есть в тех местах, где вода, испаряясь, образует внутри сыра пузыри из пара. Когда при росте пузырей их поверхность становится тоньше, она поглощает больше тепла и подрумянивается.

Если пиццу посыпать обезжиренным натертым сыром, вода из него испарится очень быстро, и пересушенные стружки сгорят, а не расплавятся и не сольются. Чтобы избежать этого, когда используют для пиццы обезжиренный или низкокалорийный сыр, сверху ее сбрызгивают маслом. Масляная пленка предотвращает быстрое испарение воды. Тогда происходит и плавление, и слияние стружки сыра, и образование пузырей, а значит, поверхность пиццы приобретает правильный коричневатый оттенок.