4.45. Как готовить в печке или на открытом огне

Чтобы мясо подрумянилось, его жарят на открытом огне, обжаривают в масле на сковородке или запекают в духовке. Почему золотистой корочки не появится, если мясо варить или готовить в микроволновке? Почему мясо зажаривается только снаружи, а не все целиком? Если на этикетке указано время приготовления купленного куска мяса, потребуется ли в два раза больше времени, если другой кусок мяса будет весить в два раза больше?

ОТВЕТ • Образование румяной корочки на мясе — результат химической реакции углеводородов с аминокислотой (так называемая реакция Майяра). Поскольку для прохождения реакции требуется высокая температура (выше точки кипения воды), мясо надо нагреть на открытом огне, в духовке или в масле. Когда используются два первых способа приготовления, тепло передается поверхности мяса главным образом с помощью инфракрасного излучения, а в последнем случае благодаря теплопроводности и конвекции (от сковородки через горячее масло). Внутри мясо постепенно нагревается в результате передачи тепла от его поверхности внутрь. Но температура внутри куска мяса не поднимается выше температуры кипения воды, и поэтому там мясо не зажаривается. Если мясо варить в кипящей воде или готовить в микроволновке, его температура даже на поверхности не превышает температуру кипения воды, а значит, зажариться мясо не может.

Когда готовят некоторые блюда из мяса, например бифштекс, мясо сначала обжаривают на сильном огне, а затем продолжают готовить, убавив огонь. Обжаривание приводит к образованию на мясе румяной корочки, но она не предохраняет мясо от потери жидкости, как думают некоторые хозяйки. Она лишь улучшает вкус мяса.

Мясо можно представить себе как протеиновую матрицу, удерживающую достаточно большое количество воды. Сначала мясо прочно удерживает воду: ни под действием силы тяжести, ни при надавливании кухонного ножа вытекание воды не происходит. Однако когда мясо готовят, при повышении температуры образуется свободная вода. Теперь ее выдавливают и сила тяжести, и давление ножа. В любом куске мяса большая часть воды теряется, когда его температура достигает 60°C. Когда вода вытекает, объем мяса уменьшается. Поэтому хорошо прожаренный стейк может оказаться на удивление маленьким.

Некоторые предпочитают готовить жаркое в духовке. Они ставят туда мясо на несколько часов и устанавливают температуру, которая ниже температуры кипения воды. В этом случае потери воды невелики, поскольку за время приготовления вода на поверхности мяса до конца не испаряется.

Приготовить жаркое в сильно разогретой духовке или бифштекс на углях сложно, поскольку температура внутри мяса может подняться слишком высоко. При этом большая часть жидкости может испариться, и мясо окажется пересушенным. Поэтому, когда температура внутри куска достигает требуемого значения, его надо постоянно проверять либо с помощью термощупа, либо делать небольшие надрезы и смотреть, какого цвета оно внутри. Однако определить температуру мяса по его цвету трудно, хотя при повышении температуры содержащийся в мясе кислородосвязывающий белок миоглобин, который отвечает за передачу кислорода из легких мускулам, меняет цвет, становясь из красного бурым.

Зная рецепт и время приготовления куска мяса или индейки определенного веса, вкусное блюдо не всегда удается приготовить: разные духовки готовят с разной скоростью (их термометры плохо откалиброваны) и разные куски мяса проводят тепло с разной скоростью. Однако есть общее правило. Если известно, какое время T необходимо для приготовления куска мяса заданного веса, то на приготовление куска весом вдвое больше потребуется 2^2/3 T, а кусок весом втрое больше будет готов за время 3^2/3 T. Видите закономерность? Коэффициент, указывающий во сколько раз увеличился вес мяса, надо возвести в степень ^2/3. Это правило — следствие того, что объем и вес пропорциональны кубу линейных размеров, а время распространения тепла пропорционально квадрату линейных размеров.