3.52. Звуки при пережевывании пищи

Может быть, вам и не нравится, когда рядом кто-то звонко от чего-то откусывает и громко чем-то хрумкает, но вот вопрос: можете ли вы по звуку определить, что именно жует ваш сосед? Например, можете ли вы по одному лишь звуку понять, спелое ли яблоко он грызет, свежими ли чипсами хрустит? Производители еды часто прикладывают титанические усилия к тому, чтобы произведенные ими продукты при еде издавали «правильные» звуки.

ОТВЕТ • Да, вы можете определить по звуку, какое яблоко он грызет и какими чипсами хрустит. Мне даже кажется, что индустрия быстрого питания при производстве снеков по большей части ориентируется на издаваемый ими хруст. (Бросьте в кипящий жир, обваляйте в соли — и хрустите! Но совсем не на здоровье!) Когда хрупкий кукурузный чипс ломается, он тут же разваливается на мелкие кусочки, поскольку через заполненные воздухом ячейки сразу бегут многочисленные трещины. Эти ячейки гнутся и ломаются на части, эти части мгновенно начинают колебаться, что вызывает изменения давления воздуха и в результате создаются звуковые волны. Тогда-то вы и слышите, что кто-то рядом хрустит чипсами. А когда вы хрустите чипсами сами, то слышите звук, который приходит в уши не только через воздух, но и через голову — колебания давления передаются туда через зубы и челюсти. Свежеприготовленные кукурузные чипсы очень хрупкие и, когда ломаются, издают звук высокой частоты (примерно 5000 Гц). Старые чипсы уже впитали влагу из воздуха и потеряли свою хрупкость. Когда вы раскусываете старые чипсы, то они просто раздавливаются, а не ломаются, и их кусочки не колеблются. Поэтому старые чипсы не хрустят.

Хрустящие яблоки можно отличить от вялых по звуку, особенно при первом надкусывании. Обычно звонкий хруст имеет частоту меньше 2000 Гц. Разница в звуках при надкусывании свежего и уже полежавшего яблока объясняется разным составом клеток яблочной мякоти. В свежем спелом яблоке вода в клетках находится под давлением. При нажатии клетки лопаются и возникает звуковая волна с частотой 100–1500 Гц. В старом яблоке вода в клетках находится под меньшим давлением (у них меньше тургор — напряжение клеточной оболочки), поскольку пектины (углеводы) из оболочки уже перешли в раствор. При нажатии клетки не лопаются, а раздавливаются, и все это происходит почти беззвучно.