4.49. Как жарить кукурузные зерна

Почему лопается попкорн? Иными словами, из-за чего кукурузные зерна так разбухают и почему они так громко «стреляют»?

ОТВЕТ • Попкорн делают из сахарной кукурузы. Когда зерна кукурузы нагревают горячим воздухом, жарят в масле на сковородке или ставят в микроволновку, они взрываются. Перикарпий зернышка кукурузы (его оболочка) представляет собой что-то вроде небольшого закрытого сосуда, в котором содержатся крахмал и вода. Когда зернышко кукурузы нагревается, часть воды переходит в пар, но большая ее часть остается жидкой. Поскольку жидкость находится в закрытом «сосуде», давление в нем увеличивается, а значит, повышается температура кипения заключенной в нем воды.

Когда температура воды достигает примерно 180°C, давление внутри зерна кукурузы превышает атмосферное почти в 8 раз. При таком давлении стенки перикарпия разрываются, давление падает до атмосферного, точка кипения воды снижается до своего обычного значения, и вода внутри «сосуда» из перикарпия оказывается сильно перегретой. Она испаряется так быстро, и при этом выделяется такое количество тепла, что объем расплавленного крахмала увеличивается во много раз по сравнению с его исходным значением. Резкое расширение сопровождается распространением по воздуху звуковых волн — кукурузное зерно «выстреливает».

При увеличении объема кукурузные зерна становятся пышными. Поскольку попкорн именно за это и ценят, при его производстве объем зернышек увеличивают максимально. Чем больше воды имеется в перикарпии кукурузного зернышка, тем сильнее будет взрыв и, следовательно, тем сильнее увеличится его объем. Однако если воды внутри перикарпия будет слишком много, он либо вообще не взорвется, либо взрыв будет очень слабым. Это связано с тем, что лишняя вода уменьшает жесткость стенок перикарпия.