4.50 Как готовить яичницу-болтунью

Почему, готовя яичницу-болтунью, вы должны перемешивать яйца? Почему жарить ее надо на очень слабом огне?

ОТВЕТ • Чтобы получилась хорошая яичница-болтунья, на несильно разогретую сковородку надо разбить яйца (и добавить молока, если вам так больше нравится). Во время готовки яичницу-болтунью надо непрерывно помешивать. На то есть две причины. Во-первых, надо распутать свернутые в клубок молекулы белка, входящие в состав яйца. И во-вторых, надо разбить комочки, образующиеся в результате коагуляции при нагревании. Если остановиться, яйцо на сковородке получит слишком много тепла и зажарится до корочки. Если сковородка слишком горячая, белковые молекулы, пока их распутывают и нагревают, теряют присоединенные к ним молекулы воды. Из воды образуются капли, а затем и небольшие лужицы. Некоторым нравится, когда болтунья плавает в таких лужицах, а другие, наоборот, любят хорошо прожаренную яичницу без лишней влаги. Правда, тогда она напоминает теплую желтую картонку.

Если передача тепла происходит достаточно медленно и вода из белков не выделяется и если вы хорошо перемешали яичницу, так что она не подгорела и в ней нет крупных комочков, болтунью надо жарить не слишком долго. Тогда тепло, исходящее от горячей сковородки, довершит процесс приготовления. Яичница-болтунья не пересушится и не размокнет, будет однородной и вкусной. Соль надо добавлять непосредственно перед едой. Если это сделать раньше, соль поможет воде отделиться от белков. Если вы хотите добавить в яичницу-болтунью овощи или другие продукты, содержащие воду, постарайтесь заранее приготовить их или хорошенько обсушите. И положите эти продукты на сковородку в самом конце готовки.

Омлет отличается от яичницы-болтуньи по крайней мере в двух отношениях. Во-первых, чтобы получились пузырьки воздуха, белок отделяют от желтка и взбивают. При этом в ячеистой структуре взбитых белков задерживаются пузырьки воздуха. Затем аэрированный белок опять соединяют с желтком. Во-вторых, желательно, чтобы омлет сверху и снизу поджарился. Тогда смесь белка с желтком будет готовиться внутри образовавшейся корочки. Для этого смесь взбитого белка с желтком подержите на сковородке чуть подольше, чтобы снизу образовалась корочка. После этого омлет можно сложить пополам. Тогда поджаристые корочки окажутся и сверху, и снизу, а между ними будет доходить омлет: расширяющиеся внутри пузырьки воздуха и пара сделают его пышным.