4.44. Как варить яйцо

От чего зависит время, которое требуется, чтобы сварить яйцо вкрутую? Почему это время увеличивается, когда яйцо варят высоко в горах? Почему во время варки скорлупа обычно трескается и как этого избежать?

ОТВЕТ • Чтобы сварить яйцо вкрутую, температура желтка должна подняться примерно до 70°C. Температуру желтка можно повысить только за счет передачи тепла от воды желтку. Скорость теплопередачи зависит от разности температур между водой, в которой варится яйцо, и содержимым яйца. Если налить воду из-под крана, а затем постепенно повышать ее температуру до температуры кипения, потребуется от 10 до 15 минут. Время варки уменьшается, если яйцо опустить в кипящую воду, но тогда треснет скорлупа и часть содержимого яйца вытечет.

Время варки зависит от высоты, поскольку от высоты зависит скорость испарения воды, то есть количество молекул воды, покидающих ее поверхность. Молекулы на поверхности воды связаны друг с другом силами притяжения. Если температура воды повышается, повышается и тепловая энергия этих молекул (они двигаются быстрее). Некоторые из них могут разорвать силы притяжения и покинуть поверхность. Часть ушедших с поверхности молекул сталкивается с молекулами воздуха и отскакивает обратно в воду. При температуре кипения воды количество покидающих воду молекул существенно превосходит число молекул, возвращающихся обратно в воду при столкновениях. Кроме того, переход воды в пар именно при кипении сильно возрастает потому, что происходит испарение воды в пузырьки и выбрасывание этого пара в атмосферу при всплытии пузырька.

В горах плотность молекул воздуха над поверхностью воды меньше, а значит, меньше вероятность их столкновений с молекулами воды. Значит, там количество ушедших с поверхности воды молекул может существенно превосходить число вернувшихся обратно за счет столкновений, даже если температура ниже той, при которой это происходило бы на меньшей высоте. Да и пузырьки начнут всплывать при меньшей температуре. Короче говоря, температура кипения тем ниже, чем больше высота. А при более низкой температуре кипения времени, чтобы сварить яйцо вкрутую, потребуется больше.

Скорлупа яйца треснет, если холодное яйцо опустить в кипящую воду. Трещина появляется благодаря избыточному давлению газа, образующегося внутри яйца и распирающего его. Если давление повышается быстро, оно разрывает скорлупу, а из трещины выходит и поднимается цепочка пузырьков газа. Прокалывая скорлупу иголкой так, чтобы образовалось отверстие, через которое будет выходить газ, можно предотвратить повышение давления внутри яйца.