6.135. Цвет мяса

Почему внешняя поверхность куска свежей говядины ярко-красная, а внутри мясо имеет фиолетовый оттенок? Почему умеренно прожаренное мясо ярко-красное внутри, а если оно полностью прожарено, то коричневое? Почему в магазине бекон, ветчину или солонину упаковывают в плотную бумагу или переворачивают так, чтобы на них не падал свет? Почему иногда копченое мясо и другие мясные продукты долгого хранения светятся желтым или зеленым? Почему иногда поверхность мяса переливается разными цветами?

ОТВЕТ • Цвет мяса определяет главным образом пигмент, который называется миоглобин. В живом организме миоглобин, связывая гемоглобин в крови, накапливает и доставляет кислород из легких в мышечные ткани. При забое животных пополнение тканей кислородом прекращается, и миоглобин приобретает фиолетовый оттенок. Когда мясо режут, оно подвергается воздействию воздуха. На поверхности разрубленного мяса миоглобин, взаимодействуя с кислородом воздуха, образует ярко-красный оксимиоглобин. Но внутри, на каком-то расстоянии от поверхности, где кислорода не так много, происходит диссоциация оксимиоглобина: содержащееся в нем железо окисляется, и образуются окисные соединения железа. Получается так называемый метмиоглобин, имеющий коричнево-красный цвет. Чтобы поверхность мяса оставалась красной, мясники обычно заворачивают мясо в пропускающую воздух пленку. Тогда его поверхность остается красной, и покупатели считают, что мясо свежее.

При нагреве миоглобин внутри мяса начинает взаимодействовать с кислородом, образуя ярко-красный оксимиоглобин. Из-за этой реакции не слишком прожаренное мясо внутри ярко-красное. Тем временем на поверхности мяса миоглобин меняет свои физико-химические свойства, входящее в него железо окисляется, и поверхность мяса приобретает коричневый цвет. Если продолжать нагрев, температура внутри мяса повышается, и цвет мяса меняется во всем куске.

В процессе приготовления мясных продуктов долгого хранения, таких как ветчина, бекон и солонина, выделяется окись азота, которая, соединяясь с миоглобином, образует розовый пигмент. Если такое мясо на свету взаимодействует с кислородом, разрушается связь между миоглобином и окисью азота, в результате чего железо миоглобина окисляется и образуется коричневатый метмиоглобин. Иногда происходит окисление других компонентов, входящих в комплекс окись азота — миоглобин, в результате чего образуются желтый или зеленый пигменты. Чтобы избежать этого неприятного изменения цвета, такие мясные продукты выкладывают в магазинах так, чтобы на них не попадал свет. Кроме того, чтобы исключить реакцию с кислородом, используют герметичную упаковку.

Радужная окраска свежего или приготовленного мяса своим появлением обязана рассеянию света на миофибриллах (мышечных волокнах) на поверхности мяса или непосредственно под ней. Если на миофибриллы обезвоженной поверхности мяса свет падает вертикально, может происходить конструктивная интерференция волн, главным образом волн зеленого света, рассеянных в разных местах. Это приводит к появлению радужного, зеленоватого свечения, которое не обязательно связано с заражением мяса бактериями или окончанием срока его хранения.