4.71. Как печь пироги в горах

Почему, если вы печете бисквитный торт «Пища ангелов» высоко в горах, рецепт надо изменить, добавив еще муки и воды?

ОТВЕТ • Бисквит поднимается как благодаря расширению пузырьков воздуха, захваченных взбитым маслом, так и за счет образования пара при испарении воды (часть воды содержится в яйцах). Поскольку на высоте атмосферное давление ниже, пузырьки воздуха могут настолько увеличиться в размере, что прочности внутренней структуры бисквита окажется недостаточно и он развалится. Избежать этого можно, уменьшив количество сахара, размягчающего бисквит. Но тогда он будет более жесткий и менее сладкий. Другое решение — увеличить количество муки, что сделает бисквит более прочным. Можно уменьшить и количество разрыхлителя, тогда будет образовываться меньше пузырьков.

На высоте вода кипит при более низкой температуре, чем на уровне моря. Это значит, что, если бисквит пекут в горах, испарение происходит легче и торт теряет больше воды. Чтобы восполнить эти потери, рецепт надо скорректировать — добавить еще воды.