2.96. Картошка фри

Когда нарезанную соломкой картошку (или тортильи — лепешки из кукурузной или пшеничной муки со специями) жарят в масле, на ее поверхности образуется красивая и вкусная корочка, а внутри картошка остается мягкой. Почему ломтики картошки поглощают масло и почему удерживают его большую часть после того, как картошку вынули из фритюрницы?

ОТВЕТ • Когда тонкие ломтики картофеля касаются масла, энергия, переданная от масла картофелю, повышает температуру его поверхности. После того как температура поверхности картофельных ломтиков достигает температуры кипения воды, вода в порах на поверхности начинает испаряться. Пузырьки пара вырываются из пор, и масло вблизи картофеля начинает бурлить. (Если фритюрница закрыта, начало этого процесса можно услышать.) Теряющая воду поверхность затвердевает. На ней образуется корочка, которая у нас ассоциируется с жареной пищей. Повышенная температура вызывает и некоторые химические реакции на поверхности, которые приводят к появлению характерного для жарящихся продуктов запаха.

При продолжении процесса жарки энергия передается внутрь ломтиков картофеля, которые теперь готовятся изнутри. Однако поскольку внутри ломтиков остается вода, температура не может существенно превышать температуру кипения воды. Таким образом, внутри ломтика картофель варится без дегидратации или образования структуры, похожей на структуру корочки на поверхности.

Однако вблизи поверхности, с глубины порядка одного или двух миллиметров, жидкость продолжает испаряться из пор. Когда ломтики картофеля вынимают из фритюрницы, они покрыты маслом, удерживающим оставшийся в порах водяной пар. Когда пар остывает, он конденсируется, но объем образовавшейся из него жидкой воды гораздо меньше объема, который занимал пар. Поскольку давление газа внутри пор уменьшается, масло из слоя, покрывающего поверхность, втягивается в поры. Втягивание масла могут усилить силы притяжения между молекулами масла и молекулами стенок поры. Это так называемый капиллярный эффект. Именно этот эффект доминирует, когда готовят чипсы: тоненькие кусочки картофеля жарят в масле до тех пор, пока в них практически не остается воды.

Если хозяйка хочет уменьшить количество масла, оставшегося после жарки, вынув готовую картошку из фритюрницы, ее надо или встряхнуть, или промокнуть масло бумажным полотенцем.